เจ้าของกิจการร้านอาหารส่วนใหญ่ก็ต้องการการบริการให้กับลูกค้าแบบไม่ขาดตกบกพร่อง แต่ถ้าจ้างพนักงานในจำนวนที่มากเกินไปก็ทำให้ขาดทุน จ้างน้อยเกินไปก็บริการให้กับลูกค้าไม่เพียงพอ แล้วเท่าไหร่หล่ะถึงจะเพียงพอสำหรับการทำงานภายในร้านอาหาร และบริการลูกค้าไปพร้อมกัน ซึ่งแสนดีอยากบอกร้านเล็กๆ มีวิธีหาความต้องการพนักงานภายในร้านได้ดังนี้

1. รูปแบบธุรกิจของร้านอาหาร
เจ้ากิจการร้านอาหารจำเป็นจะต้องรู้ก่อนว่าร้านอาหารของคุณอยู่ในประเภทไหน ถ้าเป็นการรับลูกค้าแบบ Full Service หรือ Table Service บริการถึงโต๊ะ ความต้องการในแต่ละขั้นตอนการทำงาน เพื่อกำหนดพนักงานให้เพียงพอสำหรับการทำงาน

2. ค่าใช้จ่ายแรงงาน ต้องคำนวณตามประเภทร้านและโครงสร้างต้นทุน
โดยทั่วไปร้านอาหารจะมีโรงสร้างต้นทุนอยู่ 3 ส่วน ได้แก่ ต้นทุนสินค้า ค่าเช่า และค่าแรง ถ้าเรามีค่าใช้จ่ายตัวใดตัวหนึ่งสูงเกินไปจะทำให้กำไรลดลง โครงสร้างต้นทุนร้านแต่ละประเภทไม่เหมือนกัน
ถ้าร้านบุฟเฟต์ต้นทุนค่าแรงไม่ควรเกิน 25%
แต่ถ้าเป็นร้าน Full Service หรือ Table Service ค่าใช้จ่ายแรงงานไม่ควรเกิน 15%
และ Self Service ไม่ควรเกิน 12%
ลองคำนวนดูจากสูตร => ยอดขายต่อเดือน X เปอร์เซ็นต์ค่าแรงพนักงาน = เงินเดือนพนักงาน
แล้วลองเฉลี่ยดูว่าค่าแรงต่อหัวเท่าไหร่ และเราจะจ้างได้กี่คนตามโครงสร้างนี้ สามารถจ้างพนักงานน้อยได้
คำตอบคือได้ แต่ต้องไม่กระทบกับการทำงาน ต้องไม่ทำให้มาตรฐานการบริการลดลง เช่น ร้านข้าวแกง เป็นร้านแบบ Self Service ถ้าพนักงานไม่เพียงพอ ส่งมอบอาหารให้ไม่ทัน ลูกค้าจะออกันอยู่ด้านหน้า เกิดคอขวด ลูกค้าที่รอนานอาจจะเปลี่ยนใจไปกินร้านอื่น หรือไม่กลับมาใช้บริการอีก ในทางกลับกันถ้ามีพนักงานมากเกินไป ค่าใช้จ่ายจะมากขึ้นกำไรก็จะลดลงอีก

3. ตำแหน่งงานตามลักษณะของรูปแบบร้าน
เราต้องกำหนดว่าตำแหน่งงานหรือสเตชั่นในร้านแต่ละจุดต้องมีคนทำงานกี่คน เช่น ในครัวจะต้องมีพนักงานเตรียมวัตถุดิบมั้ย หรือมีพนักงานต้ม พนักงานยำ พนักงานทอด แยกออกไปเลย แล้วค่อยอบรมพนักงานแต่ละคนให้ทำหน้าที่ได้มากกว่าหนึ่งสเตชั่น
ส่วนการจะใช้พนักงานแต่ละตำแหน่งจำนวนกี่คนขึ้นอยู่กับรูปแบบของร้านและค่าใช้จ่ายแรงงาน เช่น ร้านอาหารตามสั่งขนาดเล็ก 5 โต๊ะ ควรมีพนักงานเสิร์ฟและรับออเดอร์ 1 คน ต้องมีคนเตรียมวัตถุดิบรอปรุง 1 คน และมีคนทำอาหาร 1 คน ซึ่งคนเตรียมวัตถุดิบสามารถช่วยทำอาหารได้เมื่อเวลาเร่งรีบ

4. การนำเทคโนโลยีเข้ามาเป็นส่วนร่วม
การนำเทคโนโลยีเข้ามาใช้ร่วมกับการทำงานส่งผลอย่างไร โดยเจ้าของกิจการต้องการเข้าใจในการทำงานของพนักงานในร้านของคุณก่อน หากเอาเทคโนโลยีเข้ามาเป็นใช้โดยไม่ได้มีความเข้าใจ อาจจะกลายเป็นการเพิ่มภาระให้พนักงานของคุณ แต่ถ้ามีความเข้าใจระดับหนึ่ง การนำเทคโนโลยีมาช่วยสามารถช่วยลดหยอนการทำงานให้กับพนักงานหรือทดแทนได้อีกทางหนึ่ง เช่น ” หุ่นยนต์สำหรับเสิร์ฟอาหาร ” หรือ แอพพลิเคชั่นจัดการร้านค้า ( POS )

ขอขอบคุณ
ที่มา :makrohorecaacademy.com